ムネステーキ
ササミ
ムネ
手羽を除いた特選むね肉を形整えます。
胸骨の両側に切れ目を二本入れて、鎖骨に沿って、ナイフをこまめに使って、むね肉を剥ぎ取ります。

肩胛骨の関節から、鴨の胴体を切り外し、胸骨とあはら骨を取り除きます。
それから脊椎骨と腸骨の接点を切って、また手羽の上腕骨を切り開き、上半身部分の肉が取られます。
 
 
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